店主のこだわり

店主が目利きした選りすぐりの鮮魚を仕入れています。季節を意識しながらも慣習や常識に囚われず、自分が食べたいと思うものをご用意しております。ワサビとお醤油ではなく、その魚の食感や身質を考えてそれぞれにあったソースや火入れを意識した調理を心掛けています。

スーパーなどでは見かけないお野菜を仕入れるように意識しております。全国から季節に合わせたお野菜をお届けします。

様々な特級産地から仕入れております。店内で氷温熟成させてから（０度に近い温度でお米本来の甘みを追求した）注文が入る度に炊いております。

お店でさばいた魚のアラを血合いや神経などを丁寧に掃除して天日干しにする事で、旨味を熟成させて香味野菜と一緒に濃厚なスープのような出汁を作っています。

店主の料理と合うものを、産地や品種、味わいがなるべく異なるものを60〜80種ほどご用意しております。 ナチュールと言われる自然派ワインもありますが、そこにとらわれる事なく店主が飲んで美味しいと思ったものをリストにしています。価格は4,500〜30,000円の間をご用意しており、7,000〜9,000円ぐらいのものが中心です。

讌はワインとお魚というお店ですが、日本酒にも力を入れております。立冬、立春、立秋に合わせて季節を表現された全国の地酒をリストにしています。ワイングラスで（800〜1,400円）提供しております。

十四代や而今などの純米大吟醸の生酒が入荷した場合は箱酒でご用意しております。

妻で書家の佐藤光綾にデザインしてもらったものです。

料理研究家の土井善晴氏が「お店の看板は入る前から料理の雰囲気を伝えるもの」とテレビで仰っておりました。

独学で料理に突き進んできた私の料理を表現するような独特な書体を感じて頂けると幸いです。

お店の前のスペースに白い紫陽花を植えてあります。

3年目（2020年）ぐらいから綺麗に咲いてくれるようになりました。5月から6月下旬ぐらいが見頃です。