店主のこだわり

 〜鮮魚

店主が目利きした選りすぐりの鮮魚を仕入れています。季節を意識しながらも慣習や常識に囚われず、自分が食べたいと思うものをご用意しております。

ワサビとお醤油ではなく、その魚の食感や身質を考えてそれぞれにあったソースや火入れを意識した調理を心掛けています。


 

野菜

スーパーなどでは見かけないお野菜を仕入れるように意識しております。

群馬県や茨城県などから季節に合わせたお野菜をお届けします。

 

富山産のコシヒカリの玄米を仕入れています。

この玄米を店内で氷温熟成させてから(0度に近い温度でお米本来の甘みを追求した)

注文が入る度に精米して炊いております。

 

 

〜出汁

お店でさばいた魚のアラを血合いや神経などを丁寧に掃除して天日干しにする事で

旨味を熟成させて香味野菜と一緒に濃厚なスープのような出汁を作っています。

 

〜ワイン

店主の料理と合うものを、産地や品種、味わいがなるべく異なるものを40〜50種ほどご用意しております。

ナチュールと言われる自然派ワインもありますが、そこにとらわれる事なく店主が飲んで美味しいと思ったものをリストにしています。

3,580〜10,000円の間ご用意しており4,000〜5,000円ぐらいのものが中心です。

 

 

〜日本酒

ワインとお魚というお店ですが、日本酒にも力を入れております。

立冬、立春、立秋に合わせて季節を表現された全国の地酒をリストにしています。

ワイングラスで(780〜990円)提供しておりますので燗酒のご用意が出来ませんので悪しからず。

田酒や十四代などの純米大吟醸の生酒が入荷した場合は、4合瓶のボトル提供のみです。

 

〜暖簾

妻で書家の佐藤光綾にデザインしてもらったものです。

料理研究家の土井善晴氏が「お店の看板は入る前から料理の雰囲気を伝えるもの」とテレビで仰っておりました。

独学で料理に突き進んできた私の料理を表現するような独特な書体を感じて頂けると幸いです。

 

〜白い紫陽花

お店の前のスペースに白い紫陽花を植えてあります。

3年目に入り綺麗に咲いてくれるようになりました。5月から6月下旬ぐらいが見頃です。

余談ですが、店内にも生花を店主が活けております。そちらも楽しんでもらえると嬉しいです。


 

 

 

 

 

 

 

〜店主の経歴

1980年生まれ。神奈川県出身。26歳から飲食業界へ。ワインから日本酒、蒸留酒、料理、素材と幅広く学ぶ。美味しい物を誂えるには全てをこなすをモットーに、漁の手法から栄養学、経営と様々な視点を通して料理を表現。最近は魚の熟成と火入れに特に力を入れております。

写真は、日本銀行総裁 黒田東彦氏を接客した際に撮影して頂いたもの。